फिश सॉस: वियतनाम का पहला प्यार

इतिहासकारों और भोजन प्रेमियों का कहना है कि nước mắm की पहली बूँदें प्राचीन चाम लोगों से जुड़ी हैं, जो मध्य और दक्षिणी वियतनाम के तटीय इलाकों में बसे थे। कुछ लोगों का कहना है कि चाम लोगों ने स्थानीय लोगों को फ़िश सॉस से परिचित कराया था, जबकि कहानी के अन्य संस्करणों के अनुसार वियतनामी सदियों पहले से ही मछली को किण्वित (फ़रमेंट) कर रहे थे। किसी भी तरह से, हम जानते हैं कि हमारे मछुआरे पूर्वजों को अपनी प्रचुर पकड़ को सुरक्षित रखने के एक तरीके की ज़रूरत थी। उन्होंने लंबे समय तक मछली को खराब होने से बचाने के लिए नमक का सहारा लिया। इसके परिणाम इतने स्वादिष्ट थे कि कहा जाता है कि हर साल राजाओं और रानियों को उपहार के रूप में सबसे बेहतरीन nước mắm भेंट किया जाता था। 

आजकल, वियतनाम से ज़्यादातर फ़िश सॉस दक्षिणी द्वीप Phú Quốc से आता है, जहाँ साफ़ अंडमान सागर में का कॉम या काली एंकोवी मछलियाँ पाई जाती हैं। हालाँकि अन्य तटीय प्रांत भी फ़िश सॉस की बोटलिंग करते हैं, लेकिन फ़ू क्वोक के फ़िश सॉस को देश में सबसे बेहतरीन माना जाता है। यह प्रक्रिया नाव पर ही शुरू हो जाती है, जब मछुआरे काली एंकोवी की हर पकड़ को नमक की परतों के साथ स्टोर करते हैं। नमक की गुणवत्ता महत्वपूर्ण होती है, और शीर्ष ब्रांड अपनी मछली को स्वाद देने के लिए उत्कृष्ट नमक में निवेश करते हैं। 

ज़मीन पर वापस आने पर, नमकीन मछली को लकड़ी के बड़े पीपों (बैरल) में स्थानांतरित कर दिया जाता है ताकि पकने (एजिंग) की प्रक्रिया शुरू हो सके जो 12 महीने तक चल सकती है। लकड़ी का प्रकार तैयार उत्पाद के स्वाद को बढ़ाता है -- प्रीमियम लकड़ी के पीपे सॉस को गहरा उमामी स्वाद प्रदान करते हैं। Nước mắm के विशेषज्ञ बैरलों की निगरानी करते हैं, सॉस चखते हैं, और तय करते हैं कि कोई बैच कब प्रेस किए जाने के लिए तैयार है। सबसे महंगा फ़िश सॉस सीधे एक ही वैट के पहले प्रेस से निकाला जाता है, और इसे अन्य बैचों के साथ मिलाया नहीं जाता है या पानी से पतला नहीं किया जाता है। 

टिप: जब आप फ़ू क्वोक में हों, तो यह देखने के लिए रेड बोट फ़ू क्वोक बैरलहाउस के गाइडेड टूर का अनुरोध करें कि विश्व स्तरीय nước mắm पारंपरिक तरीके से कैसे बनाया जाता है। 

यह कहना बहुत आसान होगा कि फ़िश सॉस का स्वाद मछली जैसा या सिर्फ़ नमकीन होता है। गुणवत्तापूर्ण मिश्रणों में एक नमकीन, संतुलित स्वाद होता है जिसे आप सीधे बोतल से भी चख सकते हैं। आपका ध्यान ताज़ा मछली के स्वाद की ओर या समुद्र तट पर बैठने के अहसास की ओर जा सकता है। फ़िश सॉस में कभी-कभी हल्की मिठास, मिनरल का स्वाद या कैरेमल की सुगंध होती है - ये सभी अच्छी तरह से परिपक्व प्रेस में स्वाभाविक रूप से आ सकते हैं। अच्छे फ़िश सॉस की खुशबू तीव्र होती है लेकिन बदबूदार नहीं होती, और इसमें उच्च उमामी स्वाद होता है। किसी डिश का स्वाद बढ़ाने के लिए अक्सर बस कुछ ही बूँदें काफी होती हैं। 

वियतनाम की यात्रा करते समय, आप ध्यान देंगे कि nước mắm का उपयोग अनगिनत तरीकों से किया जाता है। उत्तर के भोजन प्रेमी अपना nước mắm गाढ़ा और नमकीन पसंद करते हैं, जबकि दक्षिणी लोग, विशेष रूप से मेकॉन्ग डेल्टा के लोग, इसमें चीनी मिलाना पसंद करते हैं। मध्य वियतनाम में, हुए के स्थानीय लोग फ़िश सॉस से बने अपने बेजोड़ डिपिंग सॉस के लिए जाने जाते हैं। चाहे इसे तली हुई सब्ज़ियों पर छिड़का जाए या मछली और मांस को पकाने के लिए इस्तेमाल किया जाए, nước mắm हर उस चीज़ का स्वाद बढ़ा देता है जिसे यह छूता है। वियतनामी लोग इस स्वाद के इतने दीवाने हैं कि यहाँ आपको फ़िश सॉस पोटैटो चिप्स और फ़िश सॉस आइसक्रीम भी मिल जाएगी!

टिप: जब आप फ़ू क्वोक में हों, तो Sailing Club Phu Quoc के मेन्यू से द्वीप के प्रसिद्ध फ़िश सॉस के एक प्रीमियम वर्ज़न का स्वाद लें। फाइव-स्पाइस और फ़िश सॉस ड्रेसिंग के साथ एशियन डक सलाद ऑर्डर करें, या bún thịt nướng,  जो ताज़ी हरी सब्ज़ियों, ग्रिल्ड पोर्क और राइस नूडल्स का एक कटोरा है, जिसे लहसुन, चीनी और सिरके के साथ मिले हल्के फ़िश सॉस में डुबोया जाता है। 

तीखी मिर्च, पिसा हुआ लहसुन, सिरके में डूबा पपीता -- nước mắm में छोटी सी चीज़ जोड़ने से भी स्वाद का एक बिल्कुल नया स्तर आ जाता है। मिलने वाली अलग-अलग किस्मों के साथ प्रयोग करने का आनंद लें। यदि आप निश्चित नहीं हैं कि मेज पर किस चीज़ के साथ क्या खाया जाता है, तो वियतनामी लोग खुशी-खुशी आपको करके दिखाएंगे। सिरके और पानी में मिलाए गए nước mắm से आपके कुरकुरे nem (तले हुए स्प्रिंग रोल) का स्वाद और भी बढ़ जाएगा। आप मछली के सूप में मिर्च और लहसुन के साथ एक चम्मच nước mắm मिला सकते हैं, स्वाद बढ़ाने के लिए भाप में पकी सब्जियों को शुद्ध nước mắm में डुबो सकते हैं, या ताज़ा रोल्स को nước mắm, चीनी और नींबू के रस के मिश्रण में डुबो सकते हैं। मेज पर दूसरों के साथ nước mắm का एक कटोरा साझा करना ही वियतनाम में लोगों को एकजुट करता है। शायद यही वजह है कि हमें nước mắm इतना स्वादिष्ट लगता है। 

वियतनाम में अवश्य आज़माने योग्य व्यंजन

मशरूम फिश सॉस के साथ स्टीम्ड राइस रोल
Bánh cuốn Phượng - 68 Hàng Cót St., Hoàn Kiếm, Ha Noi 

मीठे फिश सॉस के साथ ब्रोकन राइस
Cơm tấm Ba Ghiền - 84 Đặng Văn Ngữ St., Phú Nhuận, HCMC

फिश सॉस में मीटबॉल्स के साथ मिनी पैनकेक
Bánh căn xíu mại Cây Bơ - 56 Tăng Bạt Hổ St., Đà Lạt 

विभिन्न प्रकार के फिश सॉस के साथ हुए डंपलिंग्स
Bánh bèo nậm lọc Bà Đỏ - 8 Nguyễn Bỉnh Khiêm St., Huế 

फिश सॉस में पकाई गई क्लेपॉट फ़िश
Cá kho Ẩm Thực Lành - 44 Nguyễn Cư Trinh St., Ninh Kiều District, Cần Thơ 

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